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料理の基本


コーヒーの知識集

コーヒーについてまとめて見ましたコーヒーの出し方、豆知識

コーヒー豆の粉砕

コーヒーの風味にこだわる個人や喫茶店では、焙煎された豆のままで購入し、別途、小型の粉砕用機器を使って、抽出の直前に粉砕します。
コーヒー豆のまま保存する目的は、粉砕されると表面積が増え、空気との接触面が酸化し、風味の低下が早くなるからです。
近年、コーヒー抽出器の進歩により、豆のままいれると、粉砕と抽出を自動でおこなう機器も販売され、一部のレストラン、カフェテリア、レギュラーコーヒー自動販売機に使用されています。
コーヒーの渋皮の除去。コーヒーの味には、渋皮が邪魔をする。除去すればまろやかな味になります。家庭や一部の高級喫茶店では焙煎後の豆は木槌などで粗く砕き、渋皮だけを除去します。その後で、粉砕用機器にかけます。

焙煎される前のコーヒー豆は緑色に近いです。焙煎して、水蒸気を飛ばし、深い茶色になります。これを抽出するために、顆粒状ないし粉状に小さく挽きます。この工程がコーヒーの粉砕です。
粉砕には古くは乳鉢や石臼などが使われました。今は、輸入商社と直結した専門のコーヒ焙煎業者がコーヒーミル、コーヒーグラインダーを使って、自由な大きさに粉砕します。
コーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれるが、大型の機械では、さらに用途や、コーヒーの種類、抽出機器により、さまざまな大きさの粉砕が可能です。
最近流行のエスプレッソでは極細挽きが好まれる。
これは手間がかかるので万人向きに、スーパーやギフト用、あるいはファミリーレストランでは専門の工場で粉砕し、窒素充填包装などで流通販売されます。

ネルドリップ について
フィルタとして布を使用する抽出法です。これは一昔前、喫茶店で当たり前に行われた方法です。コーヒーの卸店の人は、このネルドリップの方法を教え込まれ、売り先の喫茶店の従業員の指導役をサービスで引き受けていました。
ペーパードリップより美味しいコーヒーになりますが、個人的な技術の差が大きく。抽出するひとにより、風味に大きな差が出ました。
抽出用のネルの管理は注意が必要でした。コーヒーには油分が含まれていて、これがネルに付着します。これを防がなければなりませんので、使用後に直ぐに洗浄し、水につけて冷蔵庫に入れるなどの手入れが必要です。またネルを洗うのには洗剤は使えません。ネルに他の食品の臭気が付くことは厳禁です。新品のネルを使用する前に、コーヒー粉を入れた湯で煮沸します。

食事の習慣が好み、体質を作る

あなたは周りから好かれていますか。生き物は自分の体質と煮ているものを好むから。

生き物は自分の体質と似ているものが好物になります。
本当に必要なものを好むなら、誰もが今よりずっと健康になることでしょう。でも、実際は体質に合っているものをいつも食べていて、いつも食べているものが体質を決めてしまうのです。もし、体に良い体質ならば、あなたはいつも健康によい食事の選択をし続けることになります。

これは別のことにも当てはまりそう。上品な女子学生は、上品で中身も洒落て素敵な、身だしなみの良い男性が、体質に合うのです。

動物性の脂肪が大好きなあなたへ。あなたの体質は、動物性の脂肪を好む体質になりつつあるのでは。
動物性蛋白質は万能ではありません。植物性蛋白を含む食品も人間にとっては欠かすことができません。また、植物性たんぱく質を取ることによって、動物性蛋白の必要量を代替することが可能になります。
でも、なぜ植物性蛋白にこだわる必要があるのか。それは動物性蛋白と一緒に余分なものを取ることになります。植物性蛋白で代替しないと、それが多すぎて摂取することになるのです。
動物性のみならず植物性食品を好む、だからこそ、良い体質になり、良い食事を好む。そうなればあなたの健康レベルは格段に向上することでしょう。

食事の習慣が好み、体質を作る

実はこんな例がありました。ある母親の実例。
その母親の父親は高級な肉屋さんを経営していました。そして、母親が小さいころ、家族を集めてビーフステーキを作っては皆で食べていました。それは、今と違って、ビーフステーキが庶民の遠く及ばないご馳走だった時代のことでした。それから数十年、母親は家族が集まるたびに、ビーフステーキを焼いてご馳走しました。母親も夫も家族も皆牛肉が大好きでしたが、ある日夫が高コレステロール由来の生活習慣病にかかりました。それもすでに思い状態だったということです。

夫は医者に言われ、野菜を多く取り入れた食事に改善して行きました。はじめは、食事が物足りないと、皆が不満を鳴らしましたが、父親だけ野菜というのは、あまりにも可愛そうというので、皆我慢したそうです。それから数年、父親は回復しましたが、それだけでなく、子供たちもとても健康的になって行きました。

あなたが肉を好み、肉を食べるのがスタミナを一番作る。そして、素敵な女性はエネルギッシュなあなたを好むと思っているなら、あなたの異性のお友達に聞いて見て下さい。本当の元気、長続きする元気が、あなたの体臭を健康的にするかも知れません。それには今のうち、植物蛋白も受け入れる体質に変えて見てはいかがでしょうか。

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