キャベツの調理法、料理の基本

買ったときついてくる一番外側の皮（これも葉です）は食べられませんが、使って残ったキャベツをこの外葉で包んで冷蔵庫に保管すると長持ちします。

キャベツの玉の中央の太い芯は食べられません。葉の中央に走っている白い芯は、葉脈ですから食べられます。

キャベツの中央の芯から、葉の芯を切ると簡単に一枚ずつはがせます。これを水で洗います。（水につけておかないで下さい、養分が抜けます）

キャベツを洗うときは洗剤を使わないで下さい。どうしてもバイキンが気になるという方は、ボールに水と酢（少しで良い）を入れて、葉をすすぐと良いでしょう。

水を良く切ってから、葉を丸めて包丁で千切りにしていきます。ロールキャベツの場合は、軽く茹でて柔らかくしてから使います。ロールキャベツの場合は、白い芯の部分をそぎ切ります。盛り上がってしまい巻きやすいようにします。

良いキャベツとは、巻きがしっかりしていて、重たいキャベツです。一番外側がしっかりとして濃い緑色の皮（葉）があるものが良品です。
春キャベツは、巻きがゆるいですが、柔らかくてとても美味しく、コールローやサラダなど、生のまま食べると美味しく、栄養もあります。この春キャベツは柔らかいのでロールキャベツには使えません。

新鮮なキャベツを持っていって叱られた思い出。
キャベツ外側の濃紺の葉がくっついているのは新鮮な証拠です。キャベツが古くなるとその色が薄く、キレイでなくなりま。ですから、売れ残る八百屋さんでは、外側の葉を捨てて売ります。

■昔、食品卸屋さんを手伝っていたときのことでした。　ある食堂屋さんにこの外側の葉が濃い緑色のキャベツを持っていったら、こんな固い葉のキャベツが使えるか、とそこの板さんに注意されました。　早速持って帰り、しばらく近くで時間をつぶしてから、外側の葉を捨てて、白い葉が見えるようにしてから、持っていったのです。
すると、板さん、「これからは注意してね」と言って受け取ってくれました。