煮魚、料理の基本

魚を煮るというのは、火を完全に通しやすく、台所も汚れにくく、煙も出ない。また体に良くないとされる焦げ過ぎの心配もない。という利点があります。

また、焼き魚は、油が乗っていないと美味しくないですが、その点で、煮魚は油が乗っていなくても美味しく作れるという利点があります。

魚を煮るときは、とても浅い専用の鍋があります。これはプロ用です。煮魚が好きなご家庭では用意しておいても良いのではないでしようか。


浅めの鍋は、落し蓋をしなくても良いのです。魚を煮るときに、落し蓋をすると、魚の身が崩れる心配があるのです。

オーブンシートやアルミホイルで落としぷたをする方法も、あります。

魚を煮るときに、魚が重ならないようにします。魚が重ならなければ、一度に多くの魚を煮ることが可能です。

煮るのは焼くよりも熱の効率がとても良いのです。


■調理
煮汁の酒やしょうゆ、砂糖などの調味料は先に鍋に入れておいて、煮立って熱くなってから、魚を入れます。

裏返さないこと。魚の身が崩れるからです。

そのためにも、浅くて蓋のしっかりしている鍋か、オーブンシートやアルミホイルで落としぷたをします。

浅めのフライパンでも、なんとか作れます。

煮汁が煮汁が少なくなったら鍋を傾けたり、お玉で煮汁をすくってかけてやります。

身が厚い魚でしたら、包丁で斜め×印に切込みを入れると早く火が通ります。

盛り付けの時、表にして見せる面を、上にして煮ます。


■火加減は中火です。

■出汁が無いとき。時間が無いとき。
醤油だけでも味が出ます。そのときは、水を少し混ぜてやります。味醂(酒)や、味の素を入れても良いでしょう。