てんぷら、料理の基本

■主な材料
えび、いか、キス、生しいたけ、小松菜
そのほか好みで、かぼちゃ、れんこん

衣（卵、冷水、薄力粉）
天つゆ（だし汁、しょうゆ、みりん）
大根(おろし)

■調理作り方
えびは殻を除き背わたを取っておく。(腹の方に切り目を入れて伸ばしておく)
イカは皮をむいて開き、背中側に包丁で浅く切り目を交互に入れる。
しいたけの軸を切り捨てる。小松菜はほんの少々で良い。

天つゆのの作り方。だし汁にみりん、しょうゆを加えてひと煮立ちして冷ましておく。

メリケン粉に冷水を入れて、箸で切るように二〜三回軽く混ぜる。粉の粒が残っていて良い。けっして混ぜすぎないこと。衣がべったりになってしまう。軽い仕上げにならない。

揚げ油を中温に熱するが、フライより１０度位低めの温度。天ぷらの水で溶いた衣をしずかに入れて、油の底に落ちてから、ゆっくり揚がってくるくらいでいい。

えび、いか、キス、生しいたけ、小松菜には決して味付けしない。
メリケン粉をつけてから、溶いた衣をつけて、揚げていく。ゆっくりと火を通し、天紙に載せてきちんと油を切る。

■てんぷらの材料について
てんぷらに使う材料は、実は鮮度が良いことが大事なのです。
(寿司、天ぷら、刺身の順に鮮度が必要とされなくなる。)
魚は白身魚が天ぷら向きです。

根菜類を天ぷらにするときは、水又は、少々酢の入った水にさらしておいて、アクを取っておくと良い。
野菜などは薄く切っておくこと。
水分の多い食材は、先に水気をふき取っておくと良い。
ししとうなどサヤに入っているものは、破裂しないように注意。

■衣を軽くするためには。
まず、薄力粉を使用。また溶く水は冷やしておくこと。上等な天ぷら屋さんでは、氷の入った水を使用するくらいです。
また、水と薄力粉をあわせる時は、かき回さないこと。