とんかつ、料理の基本

■主な材料
豚ロース肉(肩ロースも可)

塩、こしょう

小麦粉、卵、パン粉

キャベツのせん切り、パセリ、溶きからし



調理、レシピ
豚肉は筋を切って(脂身と赤みの境)、肉たたき(なければ瓶の底)でたいて伸ばす。塩、コショウをふる。

小麦粉(薄力粉)、溶いた卵、パン粉の順でつける。

天ぷら鍋に揚げ油をいれ、１６０〜１７０℃に熱する。(パン粉をほんの少々入れて、直ぐに白い泡がまわりに付いて揚がってくる位でオーケー)

衣をつけた肉を静かにいれる。しばらくして裏返す。カツの回りの泡が小さくなる頃合。油の中から出して、キッチンペーパーなどの上で、油を十分に切る。

千切りキャベツを皿に盛り、とんかつをいくつか切り、のせる。パセリと溶きからしを添える。

■調理のコツ
豚肉が厚いと日の通りが良くない。とくに、脂身との境目辺りが、一番厚く、ここが赤くなっていると火が通っていない証拠。

火が通っていないときは、格好つけないで、電子レンジにかける。１０〜２０秒で火が通る。うっすら赤くても衛生上は問題ないと思うが、美味しくない。また火が通りすぎても美味しくない。

豚肉の味付けは、塩、こしょう。塩コショウして長い時間を置かないこと。また、衣を付けるのは、揚げる直前にする。衣をつけたまま、冷蔵庫などで保管すると、衣が肉から出る赤い肉汁で汚れてしまう。

で小麦粉をまぷす。粉は強力粉より粒子が細かい薄力粉を。

肉が薄いときは、溶き水に使う、水の量を減らすと、美味しくて厚い衣になる。子供が喜ぶ。

パン粉は生パン粉のほうが美味しい。
豚カツを揚げると、一度に沢山の油がいたむ。それはすべての揚げ物に共通。衣をつけて、ソテーにする方法もある。通常のソテーより多くの油を敷き、片面ずつフライパンに蓋をして焼く。
揚げるとき、一度に沢山の豚カツを入れると、揚げ油の温度が急激に下がり、温度が回復するのに時間がかかる。すると、油っぽい美味しくないとんかつになってしまう。

出来るだけ大きなフライ鍋を使うか、一枚か二枚ずつ揚げるか。あるいは強い火で衣に色をつけてから、電子レンジで火を通す。